Menu di ferragosto

Ingredienti: (per 4 persone)

500 grammi di farina,sei uova , 800 grammi di culaccio di manzo, una carota, due costole di sedano, 50 grammi di lardo, una piccola cipolla, un bicchiere di vino rosso, mezza scatola di conserva di pomodoro, tre mestoli di brodo (meglio se di carne), parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata (facoltativa), 50 grammi di burro, tre cucchiai d’olio, sale, pepe

Preparazione: lardellare la carne con listerelle di lardo strofinate prima nel pepe.
Legatela poi per tenerla in forma durante la cottura .
Ponete al fuoco una casseruola con la cipolla, la carota ed il sedano trinatissimi, l’olio ed il burro, fate stufare le verdure a fiamma moderata, poi adagiatevi la carne, lasciandola colorire da tutte le parti.
Spruzzatela con il vino rosso, e fatelo evaporare completamente.
Bagnate il brasato con due mestoli di brodo e continuate la cottura per circa due ore e mezza aggiungendo altro brodo non appena notate che il sugo di cottura tende a restringersi.
Tenete il recipiente sempre coperto.
Intanto preparate la pasta per i ravioli: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo cinque uova, unite una cucchiaiata d’olio, una presa  di sale e impastate, continuando poi a lavorare la pasta finché la sentirete morbida ed elastica.
Fatene un panetto e lasciatelo riposare per un’ora.
Non appena il brasato sarà pronto, toglietelo dal sugo di cottura (che vi servirà per condire i ravioli) e passatelo al tritacarne due o tre volte, raccogliendo il passato in una terrina; incorporatevi un uovo, una manciata abbondante di parmigiano grattugiato e, se vi piace il sapore, anche una grattata di noce moscata.
Stendete ora una parte del panetto di pasta in una sfoglia sottile, fatevi sopra distanti tra loro dei mucchietti di ripieno e formate dei ravioli, premendo bene i bordi in modo che non si aprano durante la cottura.
Preparate tutti i ravioli in questo modo, fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata, scolateli con la schiumarola, adagiateli in una zuppiera o nelle fondine individuali e conditeli con il sugo del brasato spolverizzandoli quindi con abbondante parmigiano grattugiato.